Sirarstvo na drugačiji način
Stvaram sireve s karakterom – od mlijeka do doživljaja.
Sirarstvo je moja strast i nepresušna potreba za stvaranjem.
Neprestano razvijam nove sireve ili tradicionalne recepte radim na svoj način uvijek s ciljem da ih učinim boljima. Oduvijek me inspirira tradicionalno sirarstvo Hrvatske i Europe ali ono što me najviše pokreće je znanost sirarstva – razumijevanje procesa i njihovo stalno usavršavanje u praksi.
Sirevi sa plemenitom plijesni
U svojoj skoro dvadesetogodišnjoj sirarskoj karijeri radio sam gotovo sve tipove sireva ali mali smrdljivci francusko-talijanskog tipa ostali su moja največa ljubav
Balkanac
Sir na kojeg sam sada najviše ponosan. Spoj balkanske i francuske tradicije sirarstva. Sir za svačiji ukus, odličan za doručak, kulinarstvo, a još bolji kao završetak jela i pijuckanje.
Svježi, mladi ili zreli
polutvrdi sir. Tekstura: meka, kremasta . Kiselo-mliječne fermentirane note, blago pikantne, kod dužeg zrenja i animalne. Mladi Balkanac je u svom najboljem izdanju. Svjež je za one koje vole blaže sireve, a zrel za stinkycheese loverse. Svježi sir, ako se ne konzumira kao takav, stavljam u slanu sirutku na fermentaciju i lagano zrenje da postane pravi Balkanac. Zrenje sireva u tekučini balkanska je tradicija očuvanja sira. Uz Fetu, kao najpoznatiji primjer, tu je i Travnički sir, Kocka ili Bijeli sir i još brojne bezimene varijante po brdovitom Balkanu. Sir onda vadim iz sirutke i perem u francuskoj tradiciji “sireva prane kore”. Na njemu se počinje razvijati crvenkasta plijesanj, animalne note i umami okus. Sir je sada poprilično slan, ali ne previše. Teksutara je čvrsta ali kremasta. Eksplozija je aroma i mirisa ali nije previše stinky. Nakon toga u Zrelom Balakancu animalne note su najizraženije.
Cheeseexperience
Pozivam te na iskustvo uživanja u siru u svoju siranu
Lika cheeseexperience
tri autohtona Lička sira, koja izrađujem na svoj specifičan način i posluzujem ih sa vlastitim dodacima. Želja mi je ta tri jednostavna sira učiniti vrhunskim delicijama.
Basa
Lički svjezi krem sir
U izradi Base stvorio sam vlastitu tehniku kako iz mlijeka izvuci maksimalnu količinu skorupa (masnoće) kako bi Basa bila onako kremasto-putrasta kakva je bila kada se izrađivala od jako masnog mlijeka kakvo je nekad bilo.
Basu poslužujem kao desertni sir, poslužen sa za to posebno pripremljenom granolom i prelivenu preljevom od borovih iglica. Opcialno može biti i neki drugi preljev koji se slaže sa citrusnim notama Base.
Škripavac
Lički polutvrdi svježi sir
U ovom sam se siru dosta odmaknuo od tradicije. Škripavost ovog sira kao njegova karakteristika, gledano očima sirara je greška sira, zbog kojeg sir kasnije bude kisel. Isto tako škripavost traje samo dan-dva. Moja varijanta ovog sira ne škripi ima karakterističnu elastičnost i aromu, traje dugo i lagano sazrijeva. Postepeno ga sve vise solim i postaje odlican sir u tipu Feta sira ili sličnih sireva Balkanske tradicije. Tada ga jednostavno zovem, Slani sir.
U posluživanju ovog sira sam opet čvrsto vezan za tradiciju Balkana. Posluzujem ga najviše sa pinđurom i prepečenim tamnim kruhom.
Kuhani sir
Polutvrdi sir koji ne zrije
Slatkaste note kuhanog mlijeka ostaju dugo u ovom siru.
U posluživanju ovog sira naglašavam te slatkaste note sa istim u umacima koje pripremam za ovaj sir. Ovaj sir izrađujem i u varijanti sa dodatkom divlje majčene dušice, čiji su cjetno medeni mirisi savršen prijatelj slatkoći kuhanog sira.
Za svoje vjerne mušterije po narudžbi radim i spicy slavonsku varijantu sa crvenom paprikom, češnjakom i paprom.
Cheeseexperience – od Balkana, preko Italije do Francuske
Za stinkycheese loverse
Za vas i sebe u mojoj sirani uvijek ima malih smrdljivaca francusko talijanskog tipa. Od nedavno pridružio se i jedan Balakanac. Kao što sve radim prema trenutnoj inspiraciji tako i za njihovo posluživanje izrađujem priloge i pića. Kombiniram arome i teksture za savršeni cheeseexperience. Sljedovi nisu unapred isplanirani i faktor iznaneđenja daje dodatnu draž ovom iskustvu uživanja u siru.
Radionice i škola sirarstva
Mjesto gdje moje iskustvo postaje znanje za druge.
Svoje dugogodišnje sirarsko iskustvo prenosim kroz radionice i školu sirarstva, otvorene za sve – od onih koji žele pokrenuti vlastitu proizvodnju do zaljubljenika u sir.
U vrijeme kada je kućno sirarstvo postalo sveprisutni trend, polaznicima nudim znanje i sigurnost da se upuste u vlastitu izradu.
Kombinacijom praktičnog rada, detaljnih uputa i osobne podrške, savladavaju sve faze – od mlijeka do zrelog sira – te stječu temelje za stvaranje vlastitih sireva.
klikni nasliku ipročitaj članak
Od mekog sira do mozzarelle
Spušta se s planine i stiže u Split! Vrsni sirar Hrvoje Kovač najavio prvu radionicu
Priče koje putuju dalje od naše farme
Neobično originalan – časopis dobra hrana – Jutarnji list
Hrvoje Kovač ima dvije simentalke i jednu Jersey kravicu, no od njihova mlijeka radi neke od najboljih sireva koje smo probali
Bolje upućenim tragačima za najboljim sirevima koji se u nas mogu kupiti, i onima iz hrvatske tradicije i onima s plemenitom plijesni, iz francuske škole, jedna je web adresa, planinskisirar.shop, osobito napeta
Planinski sirar Hrvoje Kovač najneobičniji je i najoriginalniji proizvođač sira kojeg smo upoznali. Pamtimo svaki sir iz njegove kućne sirane koji smo dosad probali.
Klikni na sliku i pročitaj članak
naša farma
sireve koji su ovog časa u ponudi možete naručiti na stranici mog obiteljskog poljoprivrednog imanja. Tu možete vidjeti još mnogo toga
