Znaj što jedeš.
Upoznaj čovjeka koji radi tvoju hranu. Ja u svojoj sirani proizvodim ono što jedem sa svojom obitelji — od prirodnih sastojaka, bez umjetnih dodataka.
Saznaj više →
Želim znati što jedem. I želim znati što jede moja obitelj. Zato mi pri odabiru hrane nije dovoljna samo ekološka oznaka ili certifikat. Želim znati tko tu hranu proizvodi, kako radi i što u nju stavlja. Povjerenje mi dolazi iz poznavanja čovjeka koji je proizvodi.
I tebi želim dati priliku da upoznaš mene i način na koji radim. Ja sam Hrvoje, rođeni Zagrepčanin. Već dvadeset godina sa svojom obitelji živim u Saborskom, u Lici. Ovdje imam svoje krave i svoju siranu.
Odnos prema životinjama izuzetno mi je važan. Moje krave većinu godine provode vani, danju i noću, na pašnjacima oko nas. Kad snijeg prekrije pašu, brinem o njima u štali.
Sirarstvom se bavim dvadeset godina i svih tih godina intenzivno učim. U svom radu povezujem naše tradicionalne tehnike s tehnikama sirara iz drugih zemalja i suvremenim znanjem o mlijeku, kulturama i zrenju.
Znanje koje stječem prenosim i drugima kroz radionice i edukacije sirarstva. Pokazujem kako napraviti sir, ali i objašnjavam zašto se svaki korak radi — jer želim da ljudi razumiju što rade i mogu samostalno stvarati svoje sireve.
Vjerujem da znanost i moderno sirarstvo trebaju služiti stvaranju zdrave, prirodne i ukusne hrane. Tako ih i koristim — da napravim bolji sir, a ne samo jeftiniji proizvod.
U svojoj sirani radim hranu koju jedem sa svojom obitelji. Koristim prirodne sastojke, a umjetnim dodacima, bojama, emulgatorima, stabilizatorima i zgušnjivačima nema mjesta u mojoj sirani. Kad dimim sir, koristim prirodan dim.
O meni, mojim sirevima i radionicama pisala je i Dobra hrana Jutarnjeg lista. Ako me želiš bolje upoznati, pročitaj njihove priče.
Priča o meni i mojim sirevima ↗
Tounjski Sir
Tounjski Sir je, u tehnološkom smislu, dimljeni škripavac. Radim ga od mlijeka svojih krava, uz dodatak mljekarskih kultura, sirila i soli, a zatim ga polako dimim na prirodnom hladnom dimu.
Sastojci: mlijeko, mljekarske kulture, sirilo i sol. Dimljen na prirodnom hladnom dimu.
Na površini se mogu pojaviti sitne tamne točkice od dimljenja. Ne uklanjam ih pojedinačno jer ne želim nepotrebno dirati i narušavati površinu sira koji ćeš jesti.
Sir s pričom
Tounjski Sir nosi ime po Tounju, mjestu nedaleko od Ogulina, uz staru Jozefinsku cestu. Dio je sirarske tradicije tog kraja, a uz njega se prenosi i jedna zanimljiva priča:
Navodno se Tounjski Sir služio na bečkom dvoru caru Franji Josipu za doručak.
Nekada se izrađivao od kozjeg mlijeka. Nakon Drugog svjetskog rata zabrane držanja koza potisnule su tu proizvodnju, pa je kravlje mlijeko postupno preuzelo njegovo mjesto. Danas se uglavnom radi od kravljeg mlijeka, iako se zadržala i proizvodnja od kozjeg.
Svoj Tounjski Sir radim od mlijeka svojih krava i dimim ga polako, prirodnim hladnim dimom.
Što su mljekarske kulture i zašto ih dodajem?
To su odabrani prirodni mikroorganizmi, poput bakterija mliječne kiseline koje su prirodno prisutne u mlijeku.
Dodavanje mljekarskih kultura dobra je praksa suvremenog sirarstva. One pomažu pravilnom zakiseljavanju mlijeka i doprinose kvaliteti i sigurnosti sira jer potiču razvoj poželjnih bakterija i pomažu ograničiti rast nepoželjnih mikroorganizama. Tako u svojoj sirani koristim suvremeno znanje, a zadržavam prirodne sastojke i tradicionalni način izrade.
Što je hladni dim?
Kod hladnog dimljenja vatrište je odvojeno od prostora u kojem se nalazi sir, pa se dim ohladi prije nego što dođe do njega. Sir tako prima aromu dima bez izravnog zagrijavanja uz vatru.
Svoje sireve dimim polako, satima — često cijeli dan, a ponekad i dva dana. Želim da se dim osjeti i u zalogaju iz sredine sira, a ne samo na njegovoj površini.
Kod kratkog dimljenja blizu vatrišta sir može brzo dobiti tamnosmeđu koru. Ali tamna boja površine sama po sebi ne govori koliko je aroma dima prodrla u sir. Zato neka te svjetlija površina mojeg sira ne zavara: boja kore nije ono prema čemu određujem kada je dimljenje završeno.
Ovakav postupak traži više vremena i pažnje, što se odražava i na cijenu. Biram ga zato što mi je važan okus cijelog sira. Ne žurim završiti dimljenje samo zato što je površina već dobila boju.
Slobodno me pitaj
Ako imaš pitanje o ovom siru, nešto te zanima o sirarstvu i hrani ili ti treba savjet, slobodno mi se javi. Rado ću pomoći koliko mogu.