Käseherstellung auf eine andere Art
Ich kreiere Käse mit Charakter – von der Milch bis zum Erlebnis.
Käseherstellung ist meine Leidenschaft und ein unerschöpfliches Bedürfnis zu schaffen.
Ich entwickle ständig neue Käsesorten und interpretiere traditionelle Rezepte auf meine eigene Weise – immer mit dem Ziel, sie besser zu machen. Schon immer inspiriert mich die traditionelle Käseherstellung Kroatiens und Europas, doch was mich am meisten antreibt, ist die Wissenschaft der Käseherstellung – das Verständnis der Prozesse und ihre kontinuierliche Verfeinerung in der Praxis.
Balkaner
Der Käse, auf den ich derzeit am meisten stolz bin. Eine Verbindung aus balkanscher und französischer Käsetradition. Ein Käse für jeden Geschmack – ideal zum Frühstück, hervorragend in der Küche und noch besser als genussvoller Abschluss eines Essens.
Frisch, jung oder gereift
Halbfester Käse. Textur: weich und cremig. Milchsauer vergorene Noten mit einer leichten Würze, die bei längerer Reifung auch animalische Nuancen entwickeln. Der junge Balkanac zeigt sich von seiner besten Seite – frisch für Liebhaber milder Käse, gereift für jene, die kräftigere Aromen bevorzugen.
Den frischen Käse lege ich in gesalzene Molke, wo er fermentiert und langsam reift, bis er zu einem echten Balkanac wird. Dabei entstehen die typischen fermentierten Noten, die ihn deutlich von beispielsweise Škripavac und ähnlichen Frischkäsen unterscheiden.
Die Reifung von Käse in Flüssigkeit ist eine traditionelle Methode der Käsekonservierung im Balkan. In dieser Region ist die gebräuchlichste Bezeichnung für diese Art von Käse „Sir iz kačice“, da er traditionell in einem Holzgefäß (Kačica) aufbewahrt wird.
Anschließend nehme ich den Käse aus der Molke und wasche ihn nach französischer Tradition der gewaschenen Rinde. Dabei beginnt sich eine rötliche Oberfläche zu entwickeln, begleitet von animalischen Noten und einem ausgeprägten Umami-Geschmack.
Der Käse ist nun deutlich, aber nicht übermäßig salzig. Die Textur ist fest und zugleich cremig. Die Aromen sind intensiv und vielschichtig, ohne zu aufdringlich zu sein.
Mit weiterer Reifung entfalten sich im gereiften Balkanac die animalischen Noten am stärksten.
Käse mit Edelschimmel
In meiner fast zwanzigjährigen Käserkarriere habe ich nahezu alle Käsetypen hergestellt, doch die kleinen, kräftig duftenden Käse im französisch-italienischen Stil sind meine größte Leidenschaft geblieben.
Workshops und Käseschule
Ein Ort, an dem meine Erfahrung zu Wissen für andere wird.
Meine langjährige Erfahrung in der Käseherstellung gebe ich durch Workshops, eine Käseschule und Online-Kurse weiter, die für alle offen sind – von denen, die ihre eigene Produktion starten möchten, bis hin zu echten Käseliebhabern.
In einer Zeit, in der das Heimkäsen zu einem weit verbreiteten Trend geworden ist, biete ich meinen Teilnehmern das Wissen und die Sicherheit, selbst mit der Herstellung zu beginnen.
Durch die Kombination aus praktischer Arbeit, detaillierten Anleitungen und persönlicher Unterstützung erlernen sie alle Phasen – von der Milch bis zum gereiften Käse – und schaffen die Grundlage für ihre eigenen Käsesorten.
Cheeseexperience
Ich lade dich ein, das Genusserlebnis von Käse in meiner Käserei zu erleben.
In meiner Käserei gibt es für dich immer delikate Käsesorten, die aus dem Moment heraus entstehen. Ich serviere sie mit meinen eigenen Beilagen und Getränken und kombiniere Aromen und Texturen zu einem perfekten Genusserlebnis rund um Käse. Die Abfolge der Gänge ist nicht im Voraus geplant – der Überraschungseffekt verleiht diesem Erlebnis des Käsegenusses eine besondere Note.
Geschichten, die weitergehen
„Ungewöhnlich originell“ – Magazin Dobra hrana, Jutarnji list
Hrvoje Kovač hat zwei Simmentaler Kühe und eine Jersey-Kuh, doch aus ihrer Milch stellt er einige der besten Käse her, die wir je probiert haben.
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