La fromagerie, autrement
Je crée des fromages de caractère — du lait jusqu’à l’expérience.
La fromagerie est ma passion et un besoin inépuisable de créer.
Je développe constamment de nouveaux fromages et je revisite des recettes traditionnelles à ma manière — toujours avec l’objectif de les améliorer. Les traditions fromagères de la Croatie et de l’Europe m’inspirent depuis toujours, mais ce qui me motive le plus, c’est la science de la fromagerie — comprendre les processus et les perfectionner continuellement en pratique.
Balkaner
Le fromage dont je suis actuellement le plus fier. Une alliance des traditions fromagères balkaniques et françaises. Un fromage pour tous les goûts — idéal au petit-déjeuner, excellent en cuisine, et encore meilleur pour savourer tranquillement en fin de repas.
Frais, jeune ou affiné
Fromage semi-dur. Texture : douce et crémeuse. Des notes lactiques fermentées, légèrement piquantes, qui avec l’affinage développent aussi des nuances animales. Le Balkanac jeune est dans sa meilleure expression — frais pour ceux qui préfèrent des fromages plus doux, affiné pour les amateurs de saveurs plus intenses. Je place le fromage frais dans du lactosérum salé où il fermente et mûrit lentement pour devenir un véritable Balkanac. C’est là que se développent les notes fermentées qui le distinguent des fromages frais comme le Škripavac. L’affinage en liquide est une tradition balkanique de conservation du fromage. Dans cette région, ce type de fromage est souvent appelé « Sir iz kačice », car il est traditionnellement conservé dans un récipient en bois. Ensuite, je sors le fromage du lactosérum et je le lave selon la tradition française des fromages à croûte lavée. Une croûte légèrement rougeâtre se développe, accompagnée de notes animales et d’un goût umami. Le fromage est alors assez salé, mais pas trop. Sa texture est ferme mais crémeuse. Les arômes sont intenses et riches sans être trop envahissants. Avec un affinage plus long, les notes animales deviennent les plus marquées dans le Balkanac affiné.
Fromages à moisissure
Au cours de ma carrière de près de vingt ans en fromagerie, j’ai travaillé presque tous les types de fromages, mais les petits fromages puissants de style franco-italien restent mon plus grand amour.
Ateliers et école de fromagerie
Un lieu où mon expérience devient un savoir pour les autres.
Je transmets mon expérience de longue date en fromagerie à travers des ateliers, une école de fromagerie et des cours en ligne ouverts à tous — de ceux qui souhaitent lancer leur propre production aux passionnés de fromage.
À une époque où la fabrication de fromage à domicile est devenue une tendance répandue, j’offre à mes participants les connaissances et la confiance nécessaires pour se lancer eux-mêmes.
Grâce à une combinaison de pratique, d’instructions détaillées et de soutien personnel, ils maîtrisent toutes les étapes — du lait au fromage affiné — et acquièrent les bases pour créer leurs propres fromages.
Cheeseexperience
Je t’invite à vivre une expérience de dégustation de fromage dans ma fromagerie.
Dans ma fromagerie, il y a toujours pour toi des fromages délicats créés selon l’inspiration du moment. Je les sers avec mes propres accompagnements et boissons, en combinant arômes et textures pour une expérience parfaite autour du fromage. Les séquences ne sont pas planifiées à l’avance — l’effet de surprise ajoute un charme particulier à cette expérience de dégustation.
Des histoires qui continuent leur chemin
D’une originalité inhabituelle » — magazine Dobra hrana, Jutarnji list
Hrvoje Kovač possède deux vaches Simmental et une Jersey, et avec leur lait il produit certains des meilleurs fromages que nous ayons goûtés
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